邢台王氏大锅菜

类别：传统技艺  级别：县级

邢台王氏大锅菜始创于清乾隆年间，由刘福荣与其子刘宗义创办。刘家祖居河北省南和县郝桥镇北，郝桥镇位居山东通往顺德府（今邢台市）的主干道上，澧河穿镇而过，河上载客运货的大小船只昼夜不停，可谓旱道水路的交通枢纽，南来北往的客商络绎不绝，热闹非凡。刘家父子在镇的中心街面上开了一家饭馆，起名叫“福荣饭馆”。起初主食只是经营馒头面条炒饼之类，菜品经营凉拌热炒的下酒菜，生意一般。当时路过的客商为了赶路，往往没有过多的时间用在吃饭上，经济实惠且菜品能迅速上桌成了客商们的首选。根据这种情况，福荣饭馆就主要经营起了大锅菜。在饭店门口支一大铁锅，锅下是木柴旺火，锅内是本地产的黑猪肉和豆腐、冬瓜、大白菜等，秘制调料包，配以蜚声华北地区的郝桥粉条，满大街香气四溢，客商们闻香而至，酒足饭饱后，又把赞誉带到远方。
因为福荣饭馆大锅菜做的好，远近闻名，就成了当地一名吃。所用炊具是大铁锅一口，长柄铁勺一把，用本地产的芦苇和麦秆编织、线麻拧结的锅盖一顶，燃料用大块木柴，果木劈柴则更佳。铁锅保温性能好，并能使菜香纯正，草编锅盖可使肉菜独具天然香气，只要锅内温度控制好，两天两夜味道不变，甚至有的食客专门挑选剩菜食用，说是大锅菜在锅内慢浸一天，味道独特，更好吃。木柴做燃料可使火旺且能燃烧整个锅底，锅内温度高，各种食材能充分熟透。
菜品主要有肥瘦相间的五花肉，猪的脊椎骨和大棒骨熬制的高汤，紧心大白菜，卤水豆腐，纯正红薯片粉（也称宽粉条），大冬瓜，海带丝，根据口味不同兼有土豆、茄子、素丸子、豆芽及黄花菜等，必不可少的调料是葱姜蒜、大酱咸盐、花椒大料、丁香桂皮等，一锅菜熬制出来其菜品不下几十种之多。
大锅菜所用菜品虽然繁多，但杂而不乱，根据不同菜品的性质不同，下锅前后时间也有所不同，这样相互沾光借味，在锅内奇妙交汇后就会激发各个食材的本味。虽然是一锅炖，但真正传统秘制大锅菜，吃起来口感并非杂乱无章，而是醇厚地道，既独立又包容，滋味绵绵悠长，回味无穷。
由于做大锅菜的取材容易，价格不高，所以家家都能做。但是一家一户的液化气灶配小铝锅做出的不能叫大锅菜，只能叫家常炖菜，不管是口味还是营养与真正的名吃大锅菜比较，相距甚远。改革开放后第十代传人王峰曾在邢台市桥西区开店经营大锅菜，除了继续保持前代大锅菜的基本要素外，在经营方式上也大有改进，做的风生水起，获得一致好评。改革开放后，人们的生活和工作节奏加快，西餐、快餐和五花八门的烤串随之涌入饮食市场，这对传统的名吃冲击很大，相传了近300年的秘制邢台大锅菜急需加以保护，并不断完善，继续发展传承下去。